Sistemas de extracción en cocinas industriales

Claves para eficiencia y normativa

La extracción y la ventilación en cocinas industriales impactan en tres objetivos críticos: reducir consumo energético, cumplir normativa y asegurar continuidad operativa con buen confort del personal. La presión regulatoria y las tecnologías de control a demanda están elevando el listón de diseño y mantenimiento.

El mercado de sistemas de extracción en cocinas industriales para cocinas comerciales crece de forma sostenida, impulsado por requisitos de calidad de aire y eficiencia, lo que confirma la oportunidad de modernizar instalaciones y procesos.

En este artículo conocerás:

• Normativa clave y diseño: RITE, CTE, UNE-EN 16282 y UNE 100165 aplicadas a ventilación y extracción en cocinas industriales.
• Componentes y cálculo: campanas, conductos, ventiladores y fórmulas prácticas para dimensionar caudales según proceso.
• Integración y eficiencia: coordinación con HVAC, aire de aporte compensado, control a demanda y KPIs operativos.
• Seguridad y operación: limpieza e inspecciones, requisitos de extinción (NFPA 96) y checklists por vertical (hoteles, hospitales, colectividades, alta gastronomía).

Ventilación en cocinas industriales: marco normativo y requisitos de diseño

La normativa condiciona el proyecto desde el primer croquis. En España rigen el RITE (eficiencia y calidad de aire en instalaciones térmicas) y el CTE (salubridad y seguridad en caso de incendio).

Para los sistemas de extracción en cocinas industriales de internacionales se consulta además NFPA 96, la norma internacional de control de la ventilación y protección contra incendios en operaciones de cocina comercial.

El objetivo operativo: capturar contaminantes en origen, equilibrar presiones, filtrar y evacuar con seguridad, documentando pruebas y mantenimiento.

RITE y CTE DB-HS3 aplicados a ventilación en cocinas industriales

El RITE actualizado exige diseñar y explotar sistemas de ventilación con criterios de eficiencia, control y calidad de aire, armonizados con la normativa europea. En la práctica supone justificar caudales, recuperación donde sea viable y correcta integración con climatización.

Debes ser consciente que esto afecta pliegos, licencias y la memoria técnica del proyecto.

UNE-EN 16282 y UNE 100165 en extracción de cocinas industriales

Estas normas técnicas orientan el dimensionado de campanas, captación y conductos, así como métodos de cálculo y verificación. Úsalas como referencia para definir perímetro efectivo, velocidad de captura, altura de instalación y pérdidas de carga.

Sistemas de extracción de humos industriales: requisitos de seguridad

La seguridad contra incendios exige independencia de conductos, accesos a limpieza, materiales adecuados y compatibilidad con sistemas de extinción automática en campanas y plenos. NFPA 96 es el estándar internacional de referencia para diseño, inspección y mantenimiento de sistemas de extracción en cocción comercial.

Componentes y tipologías de extracción de cocinas industriales

Cada elemento debe seleccionarse según proceso (graso/no graso), caudales y entorno arquitectónico.

En Advance71 consideramos clave los siguientes criterios:

• Captación eficaz en origen.
• Trazado de conductos con mínimo de codos.
• Ventiladores con curva adecuada.
• Accesos de inspección y limpieza.
• Compatibilidad con extinción.

Campanas y plenos: captación y filtración en sistemas de extracción de humos industriales

Los tipos más habituales son mural, central y techo filtrante; las variables de diseño: voladizo, confinamiento lateral y plenos de captación.

En filtración, compara baffles de inercia, ciclónicos/electrostáticos y módulos con carbón activo para olores/COV. Un buen plan de mantenimiento reduce grasas en conductos y riesgo de incendio.

Conductos, ventiladores y compuertas en extracción de cocinas industriales

Buenas prácticas recomendadas:

• Conductos exclusivos para la línea de cocina.
• Registros a intervalos para limpieza.
• Clasificación adecuada cuando atraviesan zonas protegidas.
• Todo documentado en el expediente.
• El diseño debe facilitar inspecciones y minimizar propagación de incendio por transmisión en conductos.

Aire de aporte y ventilación compensada en cocinas industriales

La extracción necesita aporte de aire exterior filtrado y bien difuso para mantener equilibrio de presiones, por lo que debes evitar corrientes en zona de trabajo y contener olores. La proporción de aporte y su distribución condicionan la eficacia de las campanas y el confort térmico.

Cálculo ventilación cocina industrial: metodología y fórmulas

El objetivo principal es capturar contaminantes con el menor caudal eficaz, limitar pérdidas de carga y asegurar seguridad. El método UNE-EN 16282 parte de inventariar cargas térmicas y procesos, definir la geometría de campana y calcular el caudal de extracción por perímetro efectivo y factores de proceso.

Valida siempre en obra con mediciones y reajusta control.

Inventario térmico y clasificación de procesos (grasos/no grasos)

Registra potencias y régimen de uso por equipo, clasifica procesos por emisión de grasa y vapor, y asigna prioridad de captación. Este paso conecta el dimensionado de extracción con el balance térmico de la cocina y la estrategia de recuperación/rehúso.

Cálculo caudal extracción campana cocina industrial (UNE-EN 16282-1)

Aplica las fórmulas por perímetro efectivo y altura, con coeficientes según proceso y confinamiento. Usa factores de seguridad razonables, valida la captación con humo trazador o medición de velocidad en boca y documenta resultados.

Si buscas calculo caudal extracción campaña cocina industrial, el método UNE-EN 16282-1 se basa en el perímetro efectivo de captación (Le) y la altura útil (h) de la campana, aplicando una velocidad de captura objetivo (v_c).

En la práctica se usa la relación Q = v_c × Le × h (convertida a m³/h) y se incorporan coeficientes por tipo de proceso (grasos, medios, ligeros) y por grado de confinamiento para ajustar el caudal teórico.

Velocidad de captura, perímetro efectivo y altura de instalación

La captura mejora con voladizo suficiente y confinamiento; la altura se ajusta para equilibrar ergonomía y eficacia. Verifica in situ velocidades en labios de campana y corrige por regulación del ventilador y difusores de aporte.

Integración HVAC: aire acondicionado para cocinas industriales y balance térmico

Integrar ventilación con climatización evita sobrepresiones, corrientes y estrés térmico. La recuperación de calor y el control a demanda reducen kWh sin penalizar la captura; esto es clave en hoteles, cocinas centrales y resorts con alta carga interna.

Estrategias de aporte y retorno para ventilación en cocinas industriales

Te recomendamos definir el aporte por desplazamiento o mezcla según geometría, controla humedad y coordina con extracción para contener contaminantes en la zona de cocción. La integración inteligente evita sobredimensionar equipos de climatización y mejora la eficiencia global.

Confort térmico, desestratificación y control de olores

Reducir exposición a PM2.5 y calor radiante mejora salud y rendimiento del equipo. La evidencia en cocinas profesionales muestra niveles de partículas elevados cuando la captación y ventilación son deficientes, reforzando la necesidad de buen diseño y limpieza.

Eficiencia y control en extracción de cocinas industriales

La eficiencia no es solo kW del ventilador. Es captación eficaz con el menor caudal, control dinámico según actividad, recuperación térmica aplicable y mantenimiento que preserve rendimiento. La clave está en planifica el control desde el proyecto y medir KPIs.

Control a demanda: variadores y sensores en sistemas de extracción de humos industriales

Estrategias: sensores de temperatura/partículas/OC, variadores en ventiladores EC, set-points por franja y por carga.

En Advance71 hemos comprobado en todos nuestros proyectos que se obtienen ahorros significativos cuando los caudales se ajustan a la actividad real, con impacto en ventilación y climatización.

Ruido y vibraciones: objetivos dB(A) y silenciadores prácticos

Debes definir objetivos de presión sonora en pase y zonas adyacentes, selecciona silenciadores y soportes antivibratorios, y considera ventilación de alta eficiencia como driver de compra y cumplimiento de confort en proyectos.

KPIs: kWh/servicio, caudal/metro de frente y disponibilidad

Mide kWh/servicio, caudal/metro de frente de campana, horas de disponibilidad sin alarmas y coste de limpieza por hora de uso. No olvides revisar mensualmente y corregir con mantenimiento y control.

Seguridad, limpieza y mantenimiento

Un plan de limpieza y un registro de inspecciones reducen riesgo de incendio y evitan derivadas legales. Define frecuencias por tipo de proceso, acceso a plenos/registro y responsabilidades internas vs servicio externo. Registra pruebas, correcciones y evidencias.

Plan de limpieza de filtros y conductos en sistemas de extracción de humos industriales

Un plan perfecto debe incluir una limpieza de filtros y plenos con frecuencia acorde a carga grasa, limpieza de conductos por tramos accesibles, inspecciones visuales y por boroscopio. Las guías internacionales establecen requisitos mínimos y pautas de mantenimiento para reducir el riesgo.

Inspecciones, pruebas y cumplimiento documental

En Advance71 te recomendamos dos protocolos:

1. Incluye checklists de captación, medición de caudales, comprobación de sistemas de extinción en campana, y actas de limpieza.
2. Documenta con fotos, hojas de ruta y firmas de técnicos habilitados.

Casos de uso por vertical y checklist de validación

Recomendaciones: aterriza criterios por segmento, ajusta caudales, control y mantenimiento a la realidad operativa del negocio.

Las líneas de hornos combinados con blast chillers de Electrolux Professional ejemplifican cómo un equipamiento eficiente reduce ciclos y necesidades de extracción puntuales al permitir cocinar por lotes y rethermalizar. En proyectos con esta tenología se reduce la carga puntual de extracción en horas punta y se facilita el control por escena.

Hoteles: requisitos para buffets y cocinas centrales

Picos intensos en desayuno y eventos. Requiere campanas con buen confinamiento, ventilación compensada estable y redundancia en extracción crítica. Control a demanda y registro de KPIs para demostrar ahorro y disponibilidad.

Checklist de validación:

• Auditoría previa y plano de implantación.
• Verificación del perímetro efectivo y voladizo en obra.
• Medición anemométrica en labios de campana (v_real ≥ v_c especificada).
• Prueba de balance (Q_extraction vs Q_supply) y ajuste de dampers.
• Test de extinción automática y documentación RIPCI/NFPA si aplica.
• Ensayo de control a demanda y registro de curvas Q–Δp.

Hospitales: requerimientos higiénicos y trazabilidad

Flujos segregados, control de olores y confort sostenido del personal. Mantener captación estable con procesos grasos y coordinación con climatización en áreas clínicas y de paso.

Checklist de validación:

• Comprobación de segregación de flujos y pruebas de presión diferencial.
• Verificación de alarmas y trazabilidad de registros.
• Test microbiológico previo y post instalación en áreas sensibles en los casos que sea necesario.

Universidades y colectividades: picos y robustez operativa

Horas punta y usuarios no especialistas. Sistemas tolerantes a error, limpieza accesible y protocolos sencillos. Plantillas de checklist para turnos.

Checklist de validación:

• Bocas marcadas.
• Manual de operación simplificado.
• Simulacro de horas punta.

Alta gastronomía: precisión, estética y respuesta rápida

Campanas discretas o techos filtrantes con alto rendimiento de captura, muy buen control acústico y SLA con respuesta técnica para continuidad del pase.

Checklist de validación:

• Verificación de captura en diferentes posiciones de cocinado.
• Medición acústica en sala anexa.
• Prueba de fallos rápidos (simular avería y tiempo de respuesta).

FAQs: resolviendo tus dudas sobre ventilación industrial

Conclusión y próximos pasos

La extracción y la ventilación correctas reducen consumo, evitan incidencias y protegen al equipo. Si gestionas una cocina profesional, te recomendamos seguir el siguiente camino:

1. Auditoría de ventilación: diagnóstico de captación real, equilibrio de presiones y riesgos.
2. Cálculo de ventilación de cocina industrial: caudales mínimos eficaces por proceso y turno.
3. Cálculo del caudal de extracción de campana: UNE-EN 16282-1 con validación in situ (humo/anemometría).
4. Integración de los sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado (HVAC): aporte, recuperación y control a demanda sin penalizar el confort.
5. Plan de mantenimiento con KPIs: limpieza, inspecciones, alarmas y seguimiento de kWh/servicio y disponibilidad.

¿Quieres dar el siguiente paso? Te invitamos a contactar con nuestro equipo para una asesoría personalizada sin compromiso. Revisaremos tus necesidades, alinearemos requisitos normativos y te propondremos opciones viables con próximos pasos claros.