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Aire de aporte y equilibrio de presiones sin corrientes
Si diriges operaciones, facility o F&B, te interesa que tu cocina “respire” bien, gaste menos y cumpla normativa sin comprometer el confort. En este artículo te explicamos, de forma práctica, cómo diseñar y validar ventilación compensada en cocinas industriales integrando aire de aporte, equilibrio de presiones y distribución de aire para capturar humos sin corrientes molestas ni sobrecostes.
Para una visión global del sistema, te recomendamos revisar nuestra guía de sistemas de extracción en cocinas industriales
💡Tip Advance71: cuando dimensionas aporte y extracción como un solo sistema, el personal rinde más, baja el kWh por ración y evitas reclamaciones por olores en sala.
Integra casos reales como cocina vista con captación eficaz en hotel vacacional (proyecto Hotel Ponent) para contextualizar la solución.
Qué es la ventilación compensada e impacto en captura y consumo
La ventilación compensada es el equilibrio entre el caudal de extracción que sale por campanas y el aire de aporte que introduzco de forma controlada en la cocina. Ese balance mantiene una ligera depresión en cocina frente a zonas limpias, evita reflujo de humos y estabiliza la captura en campanas. Un exceso de depresión provoca corrientes y entradas de aire no deseadas; una sobrepresión empuja olores a comedor.
En España, el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios establece exigencias de eficiencia, bienestar e higiene para instalaciones térmicas, que afectan directamente a aportes de aire, recuperación y control. Conviene alinear diseño y mantenimiento con sus prescripciones.
A nivel técnico internacional, la norma ASHRAE 154 define criterios de ventilación para cocción comercial, incluyendo diseño de campanas, aire de reemplazo y clasificación por severidad del proceso. Es una guía útil para validar caudales y velocidades de captura.
Componentes y diseño: aire de aporte, distribución de aire y control
Para que la ventilación compensada funcione de verdad en servicio, alinea tres piezas: aire de aporte en cocinas industriales bien templado, distribución de aire en cocinas industriales de baja inducción sin corrientes y control que sostenga el equilibrio de presiones en cocinas industriales frente a zonas adyacentes. Estos son los criterios prácticos para elegir ubicaciones, difusores y lógicas de control que funcionan en campo.
- Aire de aporte en cocinas industriales: templado o neutral, preferentemente difundido desde techo o zonas perimetrales, nunca lanzado directamente a la boca de la campana.
- Distribución de aire en cocinas industriales: difusores de baja inducción sobre pasillos y rejillas lineales perimetrales que alimenten captación sin generar corrientes.
- Control: variadores en extracción y aporte, compuertas motorizadas, setpoint de presión respecto a zonas adyacentes, y lógica de “campana ON → aporte ON”.
💡Tip Advance71: integra contactos de estado de líneas de cocción. Cuando arrancan hornos o freidoras, el sistema pre-compensa el aporte y sube extracción en rampa para mantener captura.
Difusores y rejillas: distribución de aire sin corrientes
Tu objetivo es llenar la cocina con un flujo laminar-suave que alimente la succión de las campanas. Buenas prácticas:
- Difusores de desplazamiento o plafones perforados de baja velocidad en áreas de paso.
- Velocidades admisibles en zona ocupada típicamente ≤ 0,25–0,35 m/s para evitar disconfort.
- Evita chorros directos al plano de cocción y al rostro del operario.
- Rejillas lineales perimetrales para lavar paredes y evitar depósitos de grasa.
Compensación perimetral en campanas: equilibrio y captura
Las campanas con compensación perimetral introducen una fracción del aire de aporte junto a sus bordes para reducir el caudal de extracción sin perder captura. Úsalas cuando la altura libre limite difusores o busques eficiencia energética, validando compatibilidad con el sello y filtros de la campana.
En Advance71 te recomendamos reservar la compensación para procesos medios y ligeros; en cocción pesada y freidoras continuas prioriza captura “a la vieja usanza” con bordes envolventes y buena contención.
Cálculo y reparto de caudales: aporte vs extracción
El punto de partida: Q_aporte ≈ 0,8–0,9 × Q_extracción para mantener depresión ligera. Ajusta ese rango según severidad de procesos y fugas del recinto. Como referencia de base, consulta la ficha oficial en AENOR y compleméntala con guías de explotación actuales.
Para el reparto por zonas:
- Suma cargas térmicas y clasificación de equipos por severidad.
- Asigna caudal de extracción por campana con factores de contención.
- Determina Q_aporte y reparte 60–80% por difusión general y 20–40% por compensación local.
- Ajusta con medición in situ hasta clavar ΔP objetivo.
Consignas de control y distribución por procesos
Para convertir el diseño en operación diaria, te dejo una tabla de setpoints y reparto por procesos que fija ΔP objetivo, % de aire de aporte (difusión vs compensación perimetral) y rampas según severidad y horario. Es un punto de partida para sostener el equilibrio de presiones en cocinas industriales y afinar en validación in situ con lecturas y test de humo.
💡Tip Advance71: mantén bandas y no puntos rígidos; el control debe modular por presión y demanda térmica.
Puesta en marcha y validación in situ
La validación in situ de ventilación compensada en cocinas industriales confirma que el diseño funciona en servicio real:
- Mediciones: ΔP cocina-pasillo, velocidades en difusores, ruido en dB(A), temperatura y HR.
- Humo trazador: test de captura con equipos en los perfiles de carga más críticos.
- Criterios de aceptación: ausencia de reflujo visible, corrientes molestas, olores en sala y ΔP en banda objetivo.
En España, el RITE exige mantenimiento y verificación documental de prestaciones; documenta actas de puesta en marcha con mediciones y hojas de datos.
Integración HVAC: aporte templado y recuperación de calor
El aire de aporte debe llegar templado para evitar disconfort y penalizaciones energéticas. Integra:
- Recuperación de calor del aire extraído (cuando sea técnica y sanitariamente viable) o del circuito de humos aguas arriba del tratamiento de grasa.
- Free-cooling en entretiempo.
- Secuencias con climatización de sala para evitar que la cocina empuje olores a comedor.
Para criterios y soluciones de ahorro y recuperación en climatización, consulta la guía técnica de ahorro y recuperación de energía en instalaciones de climatización del IDAE.
Y si lo que buscas son acciones con mayor retorno, te recomendamos nuestro artículo sobre la reducción del consumo energético en cocinas industriales.
Mantenimiento y KPIs
Plan mínimo:
- Filtros de campana: limpieza y rotación planificada.
- Difusores y rejillas: inspección trimestral y equilibrado anual.
- Ventiladores y correas: vibración, intensidades y alineación.
- Control: recalibración de presostatos y sondas.
- KPIs: ΔP de cocina, COV/olores en sala, temperatura operativa en línea, ruido ≤ objetivos de PRL y quejas por corrientes. El enfoque de calidad del ambiente interior del INSST refuerza la relación entre confort, salud y productividad.
Casos de uso: hoteles, colectividades y dark kitchens
Para aplicar la ventilación compensada en cocinas industriales con precisión, adapta aire de aporte, distribución de aire y equilibrio de presiones al perfil térmico y operativo de cada tipología. A continuación te resumo cómo priorizar caudales y control en hoteles, colectividades y dark kitchens para sostener captura sin corrientes.
- Hoteles y resorts: múltiples turnos y picos variables. Prioriza control por demanda y recuperación térmica para bajar TCO sin tocar servicio.
- Hospitales: zonas segregadas y continuidad 24/7. Mantén ΔP robusto y redundancias de extracción.
- Universidades y comedores corporativos: horas punta concentradas. Diseña difusión suave en colas y evita chorros que molesten al personal.
- Dark kitchens: densidad alta de procesos. Combina compensación local con sellado de recintos para evitar interacciones entre marcas.
Revisa la renovación integral de cocina hotelera con equilibrio de presiones (Bahía Príncipe Esmeralda) como referencia aplicada.
Checklist de implementación
Para aterrizar el diseño en obra y operación, usa este checklist de implementación: arranca con el briefing térmico por línea, sigue con el pre-dimensionado de extracción y aire de aporte, la selección de difusores/compensación, el control por presión y seguridad, la coordinación con HVAC, la validación in situ con mediciones y humo trazador según RITE, y cierra con mantenimiento y KPIs.
- Briefing térmico y operativo por línea de cocción.
- Pre-dimensionado de extracción y aire de aporte con hipótesis de ΔP.
- Selección de difusores/compensación compatible con campanas.
- Control: presostatos, variadores, lógica de rampas y seguridad.
- Coordinación con HVAC: aporte templado, recuperación y free-cooling.
- Puesta en marcha con mediciones, humo trazador y actas RITE.
- Plan de mantenimiento y cuadro de KPIs con revisiones programadas.
💡Tip Advance71: firma con tu integrador una hoja de bandas operativas (ΔP, m/s, dB(A), setpoints) y apóyate en ASHRAE 154 para “stress-tests” de captura.
Preguntas frecuentes (FAQs) sobre ventilación compensada en cocinas industriales
¿Qué normativa aplica al aire de aporte y a la ventilación compensada?
En España aplica el RITE como marco principal de bienestar e higiene y eficiencia de instalaciones térmicas. Para cocinas comerciales, la UNE 100165:2004 fija criterios de extracción y ventilación; consulta la ficha oficial en AENOR.
¿Cómo minimizar el ruido manteniendo el equilibrio de presiones?
Baja velocidades en conductos y difusores, usa atenuadores y equilibra redes para evitar silbidos. Define objetivos de dB(A) en zona ocupada coherentes con PRL y confort ambiental, y verifica en puesta en marcha.
¿Qué indicadores confirman en campo la validación in situ y la correcta distribución?
ΔP cocina-pasillo en banda.
m/s en difusores dentro de objetivo.
Test de humo sin reflujo.
Encuestas al equipo sin reportes de corrientes ni olores.
¿Cómo afecta al coste HVAC y a la recuperación de calor del aire de aporte?
Un buen intercambiador o recuperación en climatización reduce carga térmica del aire de aporte, baja potencia de baterías y consumo anual. Revisa compatibilidad higiénica y mantenimiento. Guía IDAE/ATECYR recomendada.
Errores de diseño más comunes y cómo evitarlos
Sobrepresión que empuja olores a comedor → recalibra bandas y cierra fugas.
Corrientes molestas por difusores mal ubicados → cambia tipo y orientación.
Falta de compensación local en procesos severos → refuerza aporte perimetral.
Sin control coordinado con extracción → instala lógica de presión y demanda.
No validar in situ → programa pruebas con humo y mediciones documentadas.
Conclusión: ventilación compensada en cocinas industriales, equilibrio de presiones, distribución de aire y validación in situ
Si buscas confort, captura fiable y ahorro energético, alinea tres palancas:
- Dimensionado y equilibrio de presiones con aire de aporte bien repartido;
- Difusores y compensación perimetral sin corrientes en zona ocupada;
- Control + validación in situ con bandas operativas y KPIs.
¿Quieres aplicar esto en tu cocina? En Advance71 te ayudamos a dimensionar el aire de aporte, equilibrar presiones y validar in situ según RITE. Contacta con nosotros para una revisión inicial sin compromiso.