Diseño de dark kitchens y cocinas fantasma

Presiones diferenciales, segregación de marcas y control de olores cruzados

Si estás pensando en el diseño de dark kitchens y cocinas fantasma, seguramente ya has superado la fase básica de “qué es una cocina fantasma” y ahora te preocupa algo mucho más concreto: cómo evitar que una marca contamine a otra, cómo controlar las depresiones en cada cabina y cómo garantizar que los humos y olores queden donde deben estar… y no en todo el edificio.

En Advance71 trabajamos a diario con dark kitchens para delivery y food delivery, y en este artículo vamos a ir a la capa avanzada: tipologías reales de dark kitchens, diseño por presiones diferenciales por cabina, segregación de marcas y flujos, y estrategias de control de humos y olores pensadas para operación intensiva.

Por qué el diseño de dark kitchens y cocinas fantasma exige ir más allá del layout

Las dark kitchens nacen como cocinas centralizadas sin sala, diseñadas para operar prácticamente al 100% a domicilio a través de plataformas y canales propios.

Eso significa que la sala “desaparece” pero la complejidad técnica se dispara: más densidad de equipos por metro cuadrado, más turnos, más riders, más saltos de temperatura y más riesgo de interferencias entre marcas.

A esto se suma un contexto de crecimiento continuo: solo en España el mercado de dark kitchens se ha situado ya en torno a los cientos de millones de euros anuales, con previsiones de crecimiento sostenido durante la próxima década, impulsado por el auge del food delivery.

En otras palabras: si tu instalación sale mal, no es un error pequeño, es un modelo de negocio en riesgo.

Por eso, el diseño de dark kitchens y cocinas fantasma hoy ya no va solo de maquinaria o de “meter más líneas de cocción”. Va de ingeniería de flujos, de HVAC, de presiones diferenciales en cocinas industriales y de cómo traducir todo eso en una operación sencilla para tu equipo.

Tipología avanzada: tipos de dark kitchen y cocinas fantasma según cabinas, marcas y flujos

Antes de hablar de presiones, necesitas tener clara la tipología. No es lo mismo una dark kitchen monomarca que un hub de 12 marcas con cabinas independientes. Esa tipología condiciona conductos, control, fuego, ruido y hasta la logística de riders.

Monomarca “compacta”: una cocina fantasma, un concepto

Aquí tienes un solo ADN culinario y, normalmente, una única familia de procesos dominantes (por ejemplo, plancha + fritura rápida). Es el modelo más sencillo:

• Un frente de cocción principal.
• Un sistema de extracción con una o dos campanas.
• Una depresión global de cocina controlada frente a pasillos y zonas “limpias”.

El reto no es tanto la segregación de marcas y flujos en dark kitchens como mantener un buen balance entre captura eficaz, confort del equipo y consumo energético. Aquí un sistema de ventilación compensada bien ajustado suele ser suficiente, y puedes apoyarte en nuestra guía de ventilación compensada en cocinas industriales, donde explicamos cómo medir y validar ΔP y caudales en obra real.

Multimarca con cabinas compartidas: cocina “parcheada”

Es el siguiente escalón: varias marcas comparten los mismos frentes de cocción, quizá con alguna zona “temática” (plancha para burgers, wok para asiático, etc.). Es el modelo clásico de operador que va añadiendo conceptos sobre una cocina ya existente.

Pros:

• CAPEX más contenido.
• Aprovechas el mismo sistema de extracción y aire de aporte.

Contras:

• Riesgo elevado de olores cruzados entre conceptos (por ejemplo, ahumados invadiendo una marca “healthy”).
• Complejidad operativa: tickets de diferentes marcas compitiendo por los mismos fuegos.

Aquí el diseño técnico se centra en modular caudales por línea, delimitar zonas de preparación y usar filtraciones avanzadas, pero todo sigue compartiendo un mismo “pulmón” de ventilación.

Multimarca con cabinas segregadas por producto o proceso

Este es el terreno natural de las dark kitchens avanzadas: cada cabina es una micro-cocina con su equipamiento, su campana y, muchas veces, su propio conducto o subcolector, dimensionado para el riesgo y la emisión real de esa marca.

Ejemplos típicos:

• Cabina de frituras y pollo.
• Cabina de burgers y plancha.
• Cabina de cocina asiática con wok y alta emisión de vapores.
• Cabina “veggie / saludable” con perfiles térmicos más suaves.

Aquí es donde entra de lleno el concepto de presiones diferenciales por cabina y el control de humos y olores en dark kitchens: no quieres que la cabina de fritos meta su olor en la de sushi, ni que una depresión descontrolada succione olores hacia pasillos, vestuarios o zonas comunes.

Dark kitchens dentro de hoteles, colectividades o centros comerciales

En muchos proyectos que vemos en Advance71, las cocinas fantasma se integran dentro de hoteles, colectividades o edificios de oficinas. Ahí no solo importan las marcas, también:

• La relación con la cocina principal del hotel.
• La convivencia con buffets, banquetes o room service.
• Las restricciones acústicas y de olores hacia habitaciones y zonas públicas.

En estos casos es clave aprender de los proyectos multifunción: cómo una misma instalación da servicio a varios flujos sin caos ni interferencias, tal y como explicamos en nuestro artículo sobre diseño inteligente para cocinas multifunción, donde llevamos esta lógica a buffets, eventos y room service.

Dark kitchens para delivery y food delivery en contenedores o módulos

Otra tipología en auge son las dark kitchens modulares y en contenedor. Aquí tienes:

• Volúmenes pequeños.
• Piel ligera metálica.
• Menor inercia térmica.

Todo lo que hagas mal en extracción, aporte y aislamiento se nota al minuto: sobrecalentamiento, condensaciones, ruido exterior y problemas de olores hacia vecinos. El diseño debe pensar desde el día uno en:

• Conductos verticales bien sectorizados.
• Cabinas con presiones diferenciadas.
• Tratamientos de humos compactos (filtros electrostáticos, carbón activo, UV, etc.).

Presiones diferenciales en cocinas industriales aplicadas a dark kitchens

Si en una cocina “normal” hablamos de mantener una cierta depresión respecto a pasillos, en una dark kitchen avanzada lo pensamos en 3 niveles:

1. Cada cabina respecto al pasillo técnico.
2. El pasillo respecto a zonas comunes del edificio.
3. El conjunto respecto al exterior.

Normas y guías de diseño de ventilación para cocinas profesionales, como las que recogen los criterios de sistemas de diferencial de presión y ventiladores según UNE 100230, insisten precisamente en controlar estas diferencias para garantizar seguridad, confort y evitar reflujo de contaminantes.

¿Qué significa diseñar por presiones diferenciales por cabina?

En la práctica, significa que no dimensionas solo el caudal “global” de extracción, sino la relación entre lo que extraes y lo que aportas en cada cabina. Buscas:

• Una ligera depresión en la cabina respecto al pasillo (por ejemplo, -5 a -15 Pa).
• Un pasillo casi neutro o ligeramente en sobrepresión respecto a zonas comunes.

Así:

• El aire “viaja” del pasillo a la cabina, y de la cabina al conducto de extracción, nunca al revés.
• Si abres la puerta, el flujo dominante entra en la cabina, no sale con olores hacia fuera.

Para conseguirlo, el sistema de ventilación compensada debe ser granular: no vale con un aporte gigantesco en el pasillo y confiar en que se reparta “solo”. Necesitas difusores y aportes pensados para cada cabina o grupo, equilibrados y regulables.

Cómo se gobiernan las presiones: ventilación compensada + control a demanda

En Advance71 solemos combinar dos capas:

1. Diseño de ventilación compensada: campanas bien dimensionadas, caudales por línea y un aporte de aire exterior filtrado y templado que mantenga la banda de ΔP objetivo sin generar corrientes. Todo esto lo desarrollamos con más detalle en nuestro artículo sobre ventilación compensada en cocinas industriales, donde explicamos cómo validar ΔP y captación con mediciones y humo trazador en puesta en marcha.
2. Control a demanda en extracción: ventiladores con variador de frecuencia, sensores (temperatura, ΔP en conductos, presencia, señal de campanas) y lógica de modulación por línea o cabina. De este modo, cuando sube la carga térmica en una cabina, el sistema acompaña el aumento de caudal sin descompensar al resto. Si te interesa, en nuestro artículo de control a demanda en extracción en cocinas industriales detallamos estrategias de modulación, perfiles de servicio y cálculos de ROI.

Qué pasa cuando las depresiones no se controlan

Lo has visto (o sufrido): puertas que cuesta abrir, corrientes incómodas, olores “misteriosos” que aparecen en zonas donde no deberían, incluso infiltraciones desde garajes o patios técnicos. Operativamente, además:

• Aumenta la fatiga del personal.
• Se disparan las quejas de vecinos o del resto de inquilinos.
• La captura de humos se vuelve inestable: la campana deja de “abrazar” el penacho de humos.

Por eso, en dark kitchens de alta densidad, hablar de presiones diferenciales en cocinas industriales no es un lujo, es una condición de viabilidad.

Segregación de marcas y flujos en dark kitchens: arquitectura, operación y servicios

Cuando gestionas varias marcas en un mismo local, tu mayor aliado es la segregación inteligente de flujos: de producto, de personas, de residuos… y de aire.

Zonificación programática: de la recepción a la expedición

Una dark kitchen avanzada suele organizarse en:

• Recepción de materias primas y control de calidad.
• Almacenes secos y cámaras positivas/negativas comunes.
• Zonas de pre-elaboración y mise en place, a veces compartidas.
• Cabinas de cocción por marca o familia de producto.
• Zona de montaje y empaquetado.
• Área de riders / expedición.

El truco está en definir qué fases pueden compartirse (por ejemplo, almacenes y pre-elaboración básica) y cuáles necesitan segregación estricta (cabinas de cocción, montaje de marcas con alérgenos, etc.). Esa lógica es la que luego trasladas a sectorización, puertas, paso de instalaciones y recorridos del personal.

Flujos limpios/sucios y cruces controlados

En una dark kitchen para delivery y food delivery, tienes muchísimo movimiento de:

• Envases, etiquetas, cajas.
• Materia prima entrante.
• Basura y subproductos.
• Riders entrando y saliendo.

Si no diseñas bien los flujos, empiezan los “cruces imposibles”: basura pasando por delante de cabinas en pleno servicio, riders atravesando la zona de preparación, o líneas de caliente y frío compitiendo por el mismo pasillo.

Desde Advance71 solemos plantear:

• Corredores “limpios” para producto y personal.
• Recorridos específicos de residuos, con puntos de consolidación separados.
• Puertas o esclusas en puntos críticos para no descompensar las presiones ni abrir la cocina a olores del exterior.

Cómo impacta en instalaciones: extracción, aire de aporte y fuego

Cada decisión de segregación tiene impacto directo en MEP:

• Más cabinas → más campanas → más ramales de conducto o colectores.
• Mayor sectorización EI → más pasos de fuego, compuertas y registros.
• Más puertas → más cuidado con las presiones y el equilibrado.

Además, el diseño de protección contra incendios (campanas, conductos EI, sistemas de extinción, etc.) debe cumplir no solo el CTE/DB-SI sino también el Reglamento contra incendios en establecimientos industriales y su Guía Técnica del RIPCI, que detalla cómo deben diseñarse, ejecutarse y mantenerse las instalaciones de protección activa, incluidas las de cocinas industriales.

Control de humos y olores en dark kitchens: más que “una buena campana”

El control de humos y olores en dark kitchens es lo que diferencia un proyecto aceptable de uno que genera quejas constantes de vecinos, plataformas y hasta del propio staff.

Entender los focos de olor por tipología de marca

No todas las marcas emiten igual:

• Frituras intensivas (pollo, patatas, fast food) → grasa y olores persistentes.
• Parrillas y brasas → partículas finas, compuestos aromáticos muy invasivos.
• Cocina asiática con wok → penachos de alta temperatura y vapor.
• Repostería y baja grasa → olores más suaves y fáciles de tratar.

Cuando diseñas la dark kitchen, es clave agrupar estas tipologías para:

• Dimensionar correctamente caudales y niveles de filtración.
• Decidir qué cabinas podrán compartir subcolectores y cuáles necesitan conducto exclusivo.

Captura y tratamiento por cabina: campanas, filtración y caudales

El primer paso es capturar en origen: campanas con buen voladizo, confinamientos laterales, plenos de captación y velocidades adecuadas. Para eso puedes apoyarte en la metodología que detallamos en nuestro artículo sobre sistemas de extracción en cocinas industriales, donde explicamos cómo calcular caudales según UNE-EN 16282, tipos de campanas y opciones de filtración.

A partir de ahí, se completa el sistema con:

• Filtros de grasa de alto rendimiento (baffles, ciclónicos, electrostáticos).
• Etapas específicas para olores (carbón activo, filtros químicos, UV, ozono controlado).
• Registros de limpieza accesibles (la grasa que no limpias hoy será un problema de olores y fuego mañana).

Evitar la contaminación cruzada entre marcas

Tres principios prácticos:

1. Conductos exclusivos o bien sectorizados:
   • Las cabinas de mayor emisión (frituras, brasas) idealmente van en conductos propios.
   • Si comparten colector, se prioriza que estén “aguas arriba” y con filtración reforzada.
2. Diferenciales de presión cuidados:
   • Las cabinas con olores más fuertes deben mantener depresiones ligeramente superiores para que el aire tienda a entrar, no a salir por puertas y fisuras.
3. Pasillos y zonas comunes en ligera sobrepresión:
   • De esta forma, si hay fugas, el flujo se dirige hacia la cabina, no hacia el pasillo o zonas de espera de riders.

Con esta combinación, reduces al mínimo las posibilidades de que el olor a fritura se cuele en la cabina “healthy” o en el lobby del edificio.

Seguridad, eficiencia y experiencia operativa: cerrando el círculo en tu dark kitchen

Una dark kitchen rentable no es solo la que vende mucho en plataformas; es la que mantiene:

• Captura estable.
• Olores bajo control.
• Cumplimiento normativo al día.
• Un coste energético razonable.

El control a demanda en extracción te ayuda a reducir kWh sin perder captura, modulando caudales según carga y escenarios de servicio, tal y como desgranamos en la guía específica de Advance71 sobre este tipo de sistemas (incluyendo cómo calcular payback y KPIs operativos).

Y si además piensas en tu dark kitchen como una cocina multifunción (capaz de servir también producción centralizada, eventos o room service), el enfoque de diseño multifunción que aplicamos en hoteles y colectividades se vuelve especialmente útil para evitar que un flujo “se coma” al resto en horas punta.

FAQs: dudas clave sobre diseño de dark kitchens y cocinas fantasma

Diseñar tu dark kitchen para el largo plazo: siguiente paso

Si algo demuestra la experiencia del sector es que las dark kitchens no son una moda pasajera, sino una pieza estable en el ecosistema del delivery y del food service. Pero el mercado se está volviendo cada vez más exigente: vecinos, plataformas, marcas y operadores esperan instalaciones más silenciosas, eficientes y respetuosas con el entorno.

En Advance71 podemos acompañarte desde el briefing inicial hasta la puesta en marcha y el ajuste fino: definimos contigo la tipología de dark kitchen que necesitas, dimensionamos presiones diferenciales, diseñamos la segregación de marcas y flujos y especificamos sistemas de extracción, aporte y tratamiento de humos pensados para tu operación real.

Si quieres que tu próximo proyecto de dark kitchen trabaje a favor de tu modelo de negocio, contáctanos y estudiaremos tu caso para convertirlo en una instalación robusta, escalable y preparada para crecer con tus marcas.