Tratamiento de humos y olores en cocinas industriales

Filtros mecánicos, electrostáticos, UV-C y carbón activo

Si diriges una cocina profesional, el tratamiento de humos y olores en cocinas industriales no es solo “poner una campana más grande”: es combinar bien filtros mecánicos, filtros electrostáticos, módulos UV-C y filtros de carbón activo para que tu sistema cumpla normativa, no genere quejas vecinales y sea mantenible en el día a día. En este artículo vamos a aterrizar qué hace cada tecnología y cuándo tiene sentido usarla (o combinarlas) en proyectos reales de hostelería.

Por qué el tratamiento de humos y olores es clave en tu cocina industrial

Antes de hablar de tipos de filtros, merece la pena que te sitúes en el problema real. Cada servicio acumula tres riesgos:

• Seguridad: grasa en campanas y conductos, riesgo de incendio, paradas forzadas.
• Normativa y vecinos: olores en fachadas, patios interiores y cubiertas compartidas, inspecciones municipales.
• Operación y costes: ductos saturados, ventiladores que consumen más, mantenimiento difícil o imposible.

En Europa, la familia de normas EN 16282 marca el estándar de ventilación en cocinas comerciales, y la parte UNE-EN 16282-8 se centra específicamente en las instalaciones para el tratamiento de los humos de cocinado: requisitos y ensayos para los equipos que tratan el aerosol antes de expulsarlo al exterior.

Traducido a tu día a día: no basta con extraer, hay que capturar, filtrar y tratar el aire para reducir grasa, partículas y olor hasta un nivel aceptable para la normativa… y para el vecindario.

En Advance71 ya hablamos de la “foto completa” de la ventilación y la extracción en nuestra guía de sistemas de extracción en cocinas industriales en 2025, donde encajamos campanas, conductos, ventiladores y control. Aquí vamos a hacer zoom en la parte de filtración y tratamiento de humos y olores.

Cómo se estructura un sistema de filtración de humos y olores en hostelería

Imagina tu sistema de extracción como una cadena de tratamiento:

1. La campana capta el penacho de humos.
2. El aire pasa por filtros mecánicos que retienen la parte más gruesa de la grasa.
3. Una etapa de alta eficiencia (electrostática) captura la partícula fina y el humo.
4. Una etapa UV-C / UV-V oxida grasas residuales y compuestos orgánicos volátiles (COV).
5. Finalmente, los filtros de carbón activo pulen el olor antes de descargar a la atmósfera o recircular.

No todas las cocinas necesitan toda la cadena, pero cuanto más sensibles sean tus vecinos, más te acercarás a un sistema de filtración de humos y olores en hostelería tipo “ecology unit” con varias etapas en serie.

Vamos por partes.

Filtros mecánicos para cocinas industriales: la base obligatoria

Qué son y cómo funcionan los filtros mecánicos

Los filtros mecánicos para cocinas industriales son los clásicos:

• Filtros de laberinto (baffle filters).
• Filtros de malla metálica.
• Separadores de inercia de alta eficiencia.

Su principio es sencillo: cambios bruscos de dirección y superficies metálicas hacen que las gotas de grasa (aerosoles más pesados) choquen, se unan y escurran hacia bandejas o drenajes. Son el “primer escudo” de tu campana.

La norma los considera separadores de aerosoles y son imprescindibles para limitar el riesgo de incendio en la propia campana y en el primer tramo de conducto.

Ventajas y límites de los filtros mecánicos

Ventajas:

• Bajo coste de inversión.
• No necesitan electricidad ni electrónica.
• Se desmontan y se lavan (lavavajillas industrial o lavadora de filtros).
• Caída de presión moderada si se mantienen limpios.

Límites:

• No “ven” la partícula fina de humo ni los olores.
• Si no hay plan de limpieza, se saturan rápido y la grasa acaba en el conducto.
• En cocinas con mucha fritura o brasa, su capacidad se queda muy corta.

Cuándo pueden ser suficientes

Un esquema con solo filtros mecánicos puede tener sentido si:

• Descargas a cubierta alta, lejos de fachadas y tomas de aire.
• El tipo de cocina es moderado en grasa (poca fritura agresiva, nada de brasa fuerte).
• La administración local no exige sistemas avanzados de control de olor.

En cuanto entras en escenarios urbanos sensibles o en cocinas muy grasas, necesitas subir de liga.

Filtros electrostáticos para humos de cocina: alto rendimiento en partículas finas

Cómo funciona un filtro electrostático (ESP)

Los filtros electrostáticos para humos de cocina o ESP (Electrostatic Precipitator) trabajan en dos etapas:

1. Ionización: el aire pasa por una zona donde las partículas reciben una carga eléctrica.
2. Captación: esas partículas cargadas se adhieren a placas colectoras de signo contrario.

En la práctica, un buen ESP para cocina comercial puede eliminar la gran mayoría de la grasa y el humo fino del aire extraído, reduciendo de forma drástica la suciedad en los conductos y en los ventiladores.

Ventajas y límites de los filtros electrostáticos

Ventajas principales:

• Alta eficiencia en partículas finas: ideal para humo visible de frituras, planchas y parrillas.
• Filtros lavables (se desmontan y se limpian, manualmente o en túneles de lavado).
• Menor acumulación de grasa en conductos → menos riesgo de incendio y menor coste de limpieza.
• Caída de presión baja comparada con filtración de cartucho de alta eficiencia.

Límites:

• No eliminan el olor por sí solos (actúan sobre partículas, no sobre gases).
• Requieren limpieza periódica de las celdas y un servicio técnico que revise la parte eléctrica.
• Sensibles a instalaciones chapuceras (masas, drenajes y registros mal resueltos).

Cuándo tiene sentido instalar filtros electrostáticos

• Restaurantes urbanos con salida a fachada o cubierta compartida con viviendas.
• Cocinas con gran producción de grasa y humo (brasa, fritura intensiva, wok).
• Proyectos donde quieras reducir la frecuencia de limpieza de conductos y mejorar la seguridad contra incendios.
• Sistemas donde vas a añadir, después, UV-C o carbón activo para tratar el olor residual.

Filtros UV-C para cocinas industriales: oxidación de grasas y olores

Qué hace realmente un sistema UV-C en extracción

Los filtros UV-C para cocinas industriales no son filtros al uso, sino módulos con lámparas UV-C/UV-V (a veces llamados UV-ozono) que se instalan en el conducto o integrados en la campana. Su función es:

• Generar ozono y radicales libres altamente oxidantes.
• Atacar las moléculas de grasa y los compuestos orgánicos volátiles (COV) responsables del olor.
• Degradar la grasa para que no se deposite y reducir la intensidad del olor antes de la descarga.

Fabricantes especializados en filtración de cocinas explican cómo la combinación de UV-C y ozono es capaz de oxidar grasas y olores en el conducto, logrando reducciones de olor muy significativas (hasta entornos del 90 % cuando se combinan con una buena etapa de filtración de partículas previa).

Ventajas y límites de los sistemas UV-C

Ventajas:

• Reducen ensuciamiento de conductos y, por tanto, frecuencia de limpiezas.
• Mejoran de forma notable el control de olor cuando se combinan con ESP o carbón.
• Modulables (número de lámparas en función del caudal y del tipo de cocina).

Límites:

• Hay que controlar el ozono generado para que no llegue a zonas ocupadas ni supere límites legales.
• Las lámparas tienen una vida útil finita (horas de funcionamiento) y necesitan sustituciones planificadas.
• Requieren espacio en conductos y buen acceso para mantenimiento.

Cuándo recomendaríamos UV-C

• Cocinas muy grasas o con olor intenso (brasa, ahumados, parrillas de carbón) en entornos urbanos sensibles.
• Proyectos donde la autoridad local exige altos niveles de control de olor (centros comerciales, patios interiores).
• Situaciones donde quieres minimizar la limpieza de ductos por accesibilidad complicada.

Y, muy importante, UV-C casi nunca va solo: se suele combinar con filtración mecánica + ESP y, según el objetivo, con carbón activo al final.

Filtros de carbón activo para olores de cocina: el “pulido” final

Cómo funciona el carbón activo en extracción de cocinas

Los filtros de carbón activo para olores de cocina están formados por paneles o cartuchos con carbón activado que actúa por adsorción: las moléculas de olor (compuestos orgánicos volátiles, compuestos azufrados, etc.) se fijan en la superficie porosa del carbón.

La clave está en:

• Tener un tiempo de contacto suficiente (residence time) entre aire y carbón.
• Proteger el carbón de partículas y grasa, que lo saturan y lo inutilizan antes de tiempo.
• Mantener temperatura y humedad en rangos adecuados.

Empresas especializadas en control de olores en cocinas comerciales recomiendan usar el carbón activo siempre después de una buena etapa de filtración de partículas (mecánica o ESP) y lo sitúan como la tecnología capaz de reducir los olores hasta niveles de muy baja molestia, siempre que se dimensione y mantenga correctamente.

Ventajas y límites del carbón activo

Ventajas:

• Muy eficaz para reducir olores residuales cuando la partícula ya está controlada.
• Relativamente sencillo de instalar (módulos en caja ecológica o sección de conducto).
• Es la tecnología más habitual para convencer a vecinos y urbanismo en zonas muy sensibles.

Límites:

• Es un consumible: se satura y hay que sustituir cartuchos o recargar.
• Si llega grasa o humo sin tratar, se colmata muy rápido y pierde eficacia.
• Requiere cálculo serio de tiempo de residencia y caudal real, no solo “meter más cajas de carbón”.

Cuándo usar filtros de carbón activo

• Restaurantes en bajo comercial con viviendas encima o colindantes.
• Dark kitchens y cocinas centrales en zonas urbanas, donde el olor es crítico.
• Proyectos en los que el ayuntamiento exige expresamente “filtros de carbón” como parte de la licencia.

En proyectos con alto nivel de exigencia, verás configuraciones tipo ESP + UV-C + carbón activo, especialmente efectivas en cocinas urbanas con fuertes restricciones ambientales.

Cuándo usar cada filtro (o combinación) según tu tipo de proyecto

Aquí es donde tu realidad manda. Más que pensar en tecnologías aisladas, es mejor que pienses en escenarios típicos.

Hotel vacacional con descarga en cubierta alta

Imagina un hotel resort con cocinas en planta cubierta, sin viviendas inmediatas alrededor.

• Normalmente basta con filtros mecánicos de calidad en campanas + buen diseño de conductos.
• Puedes añadir ESP si quieres reducir limpieza de conductos y mejorar seguridad.
• El olor se diluye bien en la atmósfera, así que UV-C y carbón activo solo se justifican si la cocina es muy grasa o hay terrazas propias cerca.

Aquí el foco está más en eficiencia energética y confort (depresión en cocina, aporte de aire) que en el olor hacia terceros. Para esa parte de equilibrio de presiones y aire limpio de aporte, te conviene revisar la guía de ventilación compensada en cocinas industriales.

Restaurante urbano a pie de calle con vecinos encima

Este es el caso crítico típico: salida de humos a patio interior o cubierta compartida con viviendas.

Recomendable:

• Filtros mecánicos + ESP como mínimo para grasa y humo.
• Módulo UV-C si la cocina genera olor muy intenso (brasa, wok, fritura agresiva).
• Carbón activo dimensionado para rematar el olor antes de la descarga.

Aquí hablamos de un sistema de filtración de humos y olores en hostelería de alto rendimiento, donde el objetivo es que el vecino apenas perciba la actividad de la cocina incluso en hora punta.

Dark kitchen o cocina central en zona densa

En dark kitchens, la producción suele ser muy elevada y los horarios amplios. Además, con frecuencia ocupan locales sin salida directa ideal.

• Necesitarás casi seguro un tren completo: filtros mecánicos + ESP + UV-C + carbón activo.
• El diseño debe encajar además con control a demanda para no disparar el consumo eléctrico en los picos de trabajo.
• Allí donde los conductos discurran por interior de edificios, la coordinación con seguridad contra incendios es crítica: conductos EI, registros de limpieza, pruebas y mantenimiento.

En Advance71 hemos desarrollado una guía específica de seguridad contra incendios en cocinas industriales donde cruzamos extracción, conductos EI y mantenimiento PRL para que el sistema de filtración juegue a tu favor también en protección contra incendios.

Reforma en restaurante existente con poco espacio

Aquí el condicionante suele ser físico:

• Conductos estrechos, falsos techos bajos, recorridos largos.
• Dificultad para colocar grandes módulos en línea.

En estos casos:

• Un ESP compacto puede ser tu mejor aliado para reducir drásticamente la grasa y el humo.
• A partir de ahí, puedes añadir cajas de carbón activo modulares en el hueco disponible, calculando muy bien el caudal.
• UV-C requiere algo más de espacio, pero a veces se puede integrar en la propia campana.

El mensaje clave: primero diseña la cadena de tratamiento, luego adapta marcas y formatos al espacio, no al revés.

Diseño y mantenimiento: errores que disparan olores, averías y sanciones

Cada vez que avanzamos en un proyecto, vemos los mismos fallos repetirse:

Creer que la campana “ya filtra suficiente”

Un filtro mecánico no elimina el olor. Si descargas cerca de tomas de aire, ventanas o terrazas, el vecino va a oler tu cocina aunque la campana sea espectacular.

Saltarse etapas de prefiltrado

Poner carbón sin un buen prefiltrado es como usar un filtro de café de papel para colar aceite:

• El carbón se satura muy rápido.
• Pierdes eficacia a los pocos meses.
• El ventilador sufre por la caída de presión extra.

Siempre que uses carbón, define antes la parte de mecánico + ESP/UV-C.

No diseñar para mantenimiento real

Si el técnico necesita descolgar un tramo de conducto para sacar un filtro, no es mantenimiento: es cirugía.

• Deja registros accesibles cerca de cada etapa de filtración.
• Piensa en cómo se lavan filtros mecánicos y celdas ESP (in situ, lavavajillas, túnel).
• Define claramente periodicidad de limpieza y cambio de consumibles en tus procedimientos.

En Advance71 trabajamos estas rutinas de mantenimiento junto con las estrategias de ahorro, tal y como explicamos en la guía de sistemas de extracción en cocinas industriales y su integración con control a demanda y ventilación compensada.

Ignorar la interacción con ventilación y energía

Cada etapa de filtración añade pérdida de carga. Si no se tiene en cuenta:

• El ventilador se queda corto y no captura bien el penacho de humos.
• O se sobredimensiona, disparando consumo y ruido.

Por eso el tratamiento de humos y olores debe diseñarse a la vez que la ventilación general, el aire de aporte y el control a demanda, no como un “añadido” al final del proyecto.

FAQs: dudas frecuentes sobre tratamiento de humos y olores antes de invertir

Convierte la extracción de tu cocina en una ventaja competitiva

Al final, el tratamiento de humos y olores en cocinas industriales va de mucho más que de evitar sanciones: impacta en tu marca, en la experiencia del cliente, en la seguridad del equipo y en la eficiencia energética de la instalación.

• Los filtros mecánicos son la base obligatoria y el primer escudo frente a la grasa.
• Los filtros electrostáticos elevan el nivel de control de partículas y alargan la vida de toda la instalación.
• Los sistemas UV-C reducen grasa y olor en el conducto cuando la exigencia es alta.
• Los filtros de carbón activo pulen el olor hasta niveles compatibles con vecinos sensibles y normativas estrictas.

La clave está en elegir la combinación adecuada para tu tipo de cocina, edificio y entorno urbano, integrarla con un diseño de extracción y ventilación bien calculado y asegurarte de que el mantenimiento sea realista.

En Advance71 te acompañamos desde el primer croquis hasta la puesta en marcha para que tu sistema de filtración de humos y olores no sea un problema, sino un activo que protege tu negocio y tu reputación. Si estás valorando una nueva cocina, una reforma o si ya tienes quejas por olores, contáctanos y revisamos juntos tu caso.